Cocina molecular

Plato molecular con miel, sandía y fresas

La mayoría de nosotros solo conocemos las pipetas y las placas de Petri de nuestra clase de química en la escuela. Sin embargo, estos elementos también se utilizan en la cocina desde hace algunos años. «Cocina molecular» es el nombre de esta tendencia.

Cocina molecular: ¿qué significa eso?

Los representantes de la cocina molecular se preguntan qué sucede con los alimentos a nivel bioquímico cuando se preparan. ¿Por qué el agua y el aceite se combinan en la producción de mayonesa, cuando todo el mundo sabe que la grasa y el agua se repelen?

Los científicos han estudiado estos procesos. En la mayonesa, por ejemplo, la lecitina de la yema de huevo, que también se usa, representa un emulsionante (es decir, una conexión) entre el agua y el aceite.

Los cocineros dispuestos a experimentar podrían utilizar este conocimiento en el proceso de inferencia. ¿Por qué no combinar otras sustancias con lecitina concentrada? ¿Y qué más se puede evocar con la ayuda de otras sustancias bioquímicas?

Del laboratorio a la cocina

Todo comenzó con Hervé This, un químico francés, y Thomas A. Vilgis del Instituto Max Planck para la Investigación de Polímeros en Mainz. Junto con sus equipos, investigaron los procesos que tienen lugar en los alimentos durante la cocción y preparación.

En 1990 se acuñó el término «gastronomía molecular». Al hacerlo, sentó las bases científicas.

Probablemente el chef más conocido que experimenta con estos hallazgos es Ferran Adrià. En su restaurante «El Bulli» en la Costa Brava española, durante años no ofreció ningún plato clásico, solo aquellos que estaban espectacularmente modificados con aditivos naturales.

Su cocina era tan popular entre los gourmets que el restaurante estaba completo con años de antelación. En 2011 se cerró «El Bulli».

Pero la cocina molecular se está volviendo cada vez más popular. Ahora también es posible que los cocineros aficionados trabajen con lecitina, el agente gelificante agar-agar y otras sustancias bioquímicas.

Los «kits de inicio» son útiles aquí. Estos conjuntos son ofrecidos por varios fabricantes y contienen las primeras herramientas y medios de cocina molecular para el hogar.

Una bola blanca y una masa de gelatina marrón se encuentran en un plato blanco.

La comida está cambiando espectacularmente

¿Que es posible?

Si no te apetece experimentar en tu propia pequeña cocina, también puedes hacerlo en cursos de cocina. Los utensilios necesarios están disponibles aquí y un profesional muestra al profano cómo hacerlo.

El caviar de frutas es una de las especialidades más conocidas de la cocina molecular. Para hacer esto, el jugo se mezcla con un agente gelificante como el alginato de sodio y luego se vierte en una solución de calcio.

Las sustancias reaccionan entre sí de tal manera que se forma una capa sólida alrededor de las gotas de jugo. Esto crea pequeñas bolas que parecen caviar. Si muerde estas bolas mientras come, el jugo fluirá hacia su boca.

En la jerga técnica, el conjunto no se llama, por supuesto, esfera, sino «esfera». Debe brindar una experiencia de sabor muy especial al hacer fluir el jugo (u otro líquido).

Las salsas moleculares de cocina se convierten en una espuma muy suelta si se mezclan con la denominada gelespuma y se baten hasta que parezca espuma de baño. Todo es posible gracias a las sustancias contenidas en Gelespuma: emulsionantes, rellenos y agentes reafirmantes, conocidos en cada sobre de sopa con aditivos.

Por lo tanto, el disfrute de las especialidades de la gastronomía molecular no debería representar un riesgo mayor para la salud que cualquier comida preparada en una bolsa.

Caviar azul molecular en una cuchara para servir

Las cocinas estrella también están descubriendo la cocina molecular

Cambiar los alimentos clásicos

Por supuesto, también es mucho más sencillo comenzar: puede agregar un agente gelificante debajo de cualquier tipo de líquido y luego refrigerarlo. El líquido se solidificará. Si cortas la masa en cubos pequeños, tienes una alternativa extraordinaria al clásico cóctel, por ejemplo.

Todos deben decidir por sí mismos si estas alternativas son mejores que las variantes clásicas. En la actualidad, además de la cocina clásica, se utilizan métodos individuales de gastronomía molecular en algunas cocinas estrella.

Entonces, si desea probarlo, puede hacerlo, siempre que tenga el cambio necesario.